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  • 血泪历史:餐饮开店千万不要碰这几个大坑

       日期:2018-07-11     来源:青年创业网    浏览:981    评论:0    
    核心提示:想要在餐饮行业的一股股洗牌浪潮中生存,你必须学会“服务”两字。苏哲的火锅店火了:一开业每天的客流量超过500人。苏哲的火锅店黄了:11天


    想要在餐饮行业的一股股洗牌浪潮中生存,你必须学会“服务”两字。

    苏哲的火锅店火了:一开业每天的客流量超过500人。

    苏哲的火锅店黄了:11天后,火锅店歇业,亏损50多万。

    苏哲掉入了餐饮开店的大坑:为了拉客户,他使用了一个“疯狂创意”:120元吃一个月火锅,一些大爷大妈早上8点就来排队吃火锅。甚至把卡送给亲朋好友一起吃。

    复盘苏哲的血泪历史,可见创业的艰辛。

    “给人打工太辛苦了,不如自己做点小买卖,自己当个小老板轻松又自在。”

    问过很多人为什么想创业,他们给我的回答都是这样的。但自己创业真的那么容易吗?真正走上创业的人却给了我这样的答案。

    创业并没那么容易,它其实是比打工辛苦的。赚钱的是少部分!心理压力方面的煎熬,身体上的劳累都是必须要承担的,不过所谓付出的多,回报也是相应的,关键是你有没有解决各方面压力和处理问题的能力,能力到了,钱也就来了!抗不住,也就倒了!

    餐饮行业市场需求大,创业门槛低。不少人认为餐饮业成功复制难度小,要想提高服务,就向海底捞学习;要想吸引客流就学习性价比爆棚的外婆家;想要以明星产品爆单,就学习因“鱼头泡饼”一炮而红的旺顺阁。但真的向这些餐饮大牌学习了,就会和他们取得同样的成功吗?

    想要真正经营好一家餐饮店,你要注意以下几点:


    1. 厨房控制

    后厨涉及到整个餐厅的成本控制和菜品质量,它是一个餐饮品牌的命脉所在。餐饮业水深,如果你控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头。

    餐饮行业就像一个巨大的藏宝之地,遍地黄金,但却也周身漏洞。后厨就是一个餐饮店漏洞最多的地方。厨房的漏洞在哪里?

    举个例子,原本可以做10盘菜量的材料,因为有跑冒滴露的现象,导致最后只能炒制9盘。还有甚者,材料窟窿大了,直接报损,老板心知肚明,却也只能干瞪眼、白着急。本应炒制出10盘的材料最终只炒制了9盘,那么店内的收入就会减少10%。

    有很多品牌他们会进行厨房量化管理,主材辅料都要求具体重量,食材份量保持一致,另外根据自己剩余的食材再次开发新的菜品,再次利用,也可以杜绝浪费,比如,厨房需要边油,熬完油之后油渣,用来做油渣炒白菜等。这样就很大程度上降低了后厨原材料的浪费。

    2. 供应商择优

    有道是:买的没有卖的精。食材供应商在原料的把控上,专业度肯定比餐饮老板更高。如果你拥有一批优秀的供应商,那么你会实现价格、质量、数量上的三位一体。

    选择一些大品牌创业,企业给予的支持也相对会更多更稳定。记忆年代老火锅的品牌方告诉我:“开餐饮店,食材是根基。品牌对食材把关是很有必要的,我们对质量要求高,与我们长期合作的供应商都很清楚这一点,所以不会以次充好来敷衍我们公司,毕竟供应商也不想失去我们这种大客户。”

    3. 人员储备

    餐饮业是个劳动密集型的行业,人员配备必不可少。但就目前而言,餐饮店的规模一般都不是很大,为了减少开支,餐馆往往都会按照最低数量来配置员工。这样,无论是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,马上就会吃紧。

    若是更换厨师长,那就更像一场大型手术了。配菜师、打荷、重新定位菜品、试菜等等困难让你应接不暇。


    4. 不可打价格战

    据数据显示:餐饮行业百强企业的净利润不到营业额的5%,做的优秀的,可达到营业额的15%,再高就不存在了。

    我们来做一个简单的计算:

    (1)餐饮业净利润率一般为8-10%。

    (2)餐饮业“食材成本”为20%-30%(因此,我们抓平均食材成本为25%),餐饮营业税为 5.65%,即:毛利率=营业额(100%)-食材成本(25%)-营业税(5.65%)=69.35%;

    (3)“人事成本”考虑合理排班及人员配备,一般占营业额的18%,即=20万*18%=36000 元/月。

    (4)“水电成本”,一般占营业额的5%

    (5)“摊销成本”,装修及设备投入费用按5年摊销,=100万/60个月=16666.7元/月,即占营业额的8%;

    (6)“租赁成本”,一般占营业额的25%以内,占比太高的话,营运压力很大

    (7)“其他成本”,例如广告宣传等各项费用,占营业额的5%;

    (8)那么综合以上,净利润=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%;

    餐饮行业的利润并没有你想象的那么高,根据上面的数据来看,即使是一家优秀的餐企,在价格上打个85折也就没利润了。更何况,85折对于消费者而言,并不是吸引顾客来消费的动力。

    5. 不可口味常变,糊弄消费者

    口味变更对于餐馆来说是大忌,将好产品变成坏产品在餐饮店时有发生,这听起来似乎有些荒唐,你肯定会问怎么会有搬起招牌砸自己脚的老板呢?

    但这样的例子确实不在少数,我曾常与朋友推荐某某餐馆的新疆菜特别正宗,肉串块头很大,肉质鲜美,尤其是他家的羊腰子,都是一整块一切为二,肉滋滋发出声响,热油顺着饱满的肉的纹路慢慢滑下。还有什么能比一个吃货能在这里大快朵颐的品尝烤肉要快乐呢?但是到后来再去的时候,味道已经大不如从前。签子上零零星星的挂着几块肉,羊腰子也由一整块变成一个个丁状。不仅量少,口感也全无。

    可能是为了提高利润,也可能是原来的厨师走了,所以导致了菜品口感的改变。但麦当劳、肯德基都可以保证全球统一味道,而我们的餐馆甚至无法保证一年都是同一口感,那么这样的餐饮店能长久地存活下去吗?

    在之前采访过的品牌中,蝦米东西龙虾饭的加盟商王先生曾经告诉我:“我之所以加盟这个品牌,其中有一个很重要的原因是因为它拥有自己的中央厨房,菜量、口味每份是固定的,蝦米东西龙虾饭以龙虾饭这种快餐为主,都是易标准量化的东西,虾的数量、菜的重量都有严格的规定。蝦米东西龙虾饭和传统饭店有点区别,所以这种食材漏洞的现象并不多、口味也不会说变就变。 ”

    中央厨房避免了为加盟商规避掉了很多中间环节,原材料、供应商、口感等问题都不会使得加盟商感到困扰。但人员配备上,王先生也感到很困扰,因为成本限制导致雇工不太好招。


    吃货的钱你以为那么好挣?

    餐饮业有这样一句名言:餐饮思维决定餐饮事业的成败。就像《天才在左,疯子在右》中的一句话:“你看到的世界其实就是你自己的样子。”

    餐饮人的餐饮思维就决定了他们店面的格局。有文化有情怀的人开的店,内涵往往体现在两方面 ,装修上有自己的主题风格,文化服务上有自己的品牌特色。但有的人开店仅仅只是为了赚取生活所需的那一点点银子,就不要妄想和他们提什么顾客至上的理念了。

    现在不少街头小店,都是先收钱后上饭,这让许多顾客很不习惯,店家解释说自己是快餐,就像麦当劳、肯德基一样,所以先收钱后上菜。可他们真的有那样的资格和能力与麦当劳这种快餐相媲美吗?答案显然是否定的。

    再或者前厅上菜人员漫不经心的用一只手端着盛有饭菜的盘子,另一只手里攥着某某牌子的香烟,吐着烟圈,吊儿郎当的往顾客餐桌上送餐。

    在我看来,国内大部分的餐饮小店是不懂得服务的。餐饮业属于第三产业,他们干得是服务业却不知服务为何物,这是中国餐店的主要盲区。不懂得取悦消费者的餐饮店必然会走向灭亡。

    菜品质量保证的同时,也要贩卖自己的服务。餐饮店要想谋求更好的发展,要从学会尊重消费者开始。


     
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