餐饮创业

餐饮业经营者必须认四个理

   日期:2014-10-05     评论:0    
核心提示:千里之堤,溃于蚁穴。再雄壮的事业蓝图,如果没有一项项详细事务的支撑,也无异于痴人说梦。对此,餐饮企业在培训员工时,针对不同岗位不同工种,可重点开展认准四个“死理”的沟通,以快速提升人才素质,使餐饮管

千里之堤,溃于蚁穴。再雄壮的事业蓝图,如果没有一项项详细事务的支撑,也无异于痴人说梦。对此,餐饮企业在培训员工时,针对不同岗位不同工种,可重点开展认准四个“死理”的沟通,以快速提升人才素质,使餐饮管理步入正轨。
处方一:服务员要发扬“死不要脸”的精神
这是一种夸张的说法,是指让服务员在工作环境中能飞快挣脱本我状态,进入公众人物角色。
那么,在顾客眼中,服务员是一个什么样的形象?根据餐饮专家多年的实践经验,可以用下面这段话来概括:在饭店里,服务员是无所不能、无所不晓的,逆来顺受是他们不会计较的“难题”,举止优雅得体则是他们首要的外在形象。同时,服务员不可以犯一点点错误,否则便招来顾客的愤怒或引来争执。
餐饮服务人员每天都要和顾客打交道,总的要求是站有站姿,坐有坐相,行走自然柔美、端庄稳重,以保持良好的仪态。但是,对于餐饮老板们来说,一个不容忽视的现实是,七成餐饮服务员是外地进城的务工者,受过系统培训的餐饮服务员市场缺口很大。大部分服务员大多来自农村,缺少良好的教育环境,年龄在17-22岁之间,因为要改变自身和家庭的命运,他们不得已才进城打工。
在这样的情况下,对于他们来说,做好服务工作的最大障碍是来自内心深处的自卑情结和逆反心理。此时,作为餐饮老板,一项重要的工作就是帮助他们认识社会,认识顾客,认识自己,认识行业特点,用热忱的语言激励他们,用幸福的前景鼓舞他们,用鲜活的成功案例和经验对他们进行传、帮、带。最终,使得服务员能够充分发扬“死不要脸”的精神,进入良好的职业状态,也只有这样,饭店才能飞快获得优秀的服务人员。
处方二:餐饮老板要“死不悔改”
某种程度上说,餐饮经营是一项系统工程,刚开业就希望一夜成名的想法不切实际。对于中小饭店的经营者来说,从进入餐饮业的第一天起,就应放下架子,踏踏实实地认识采购、烹调、营销、管理等相关事项。不下一番“笨功夫”,不可能取到餐饮运营的真经。 在餐饮界,经常有这样一种现象:出身于市场小贩的餐饮老板,经营成功概率却特别高。有人以至还在几年工夫内成为当地餐饮界的领袖人物,这样的实例,业界有不少。究其原因,谙熟经商之道和对市场充分了解是其纵横商场的两大法宝。
餐饮专家认为,缺乏一线打拼经验的老板,其操盘水平、行业眼光、经营意志、运营方法等不免要大打折扣。读了几本餐饮业图书就入市的做法,由于缺少实践做参照,风险性太大。
所以,作为饭店的投资者,餐饮老板肯定要认清目标,无论遇到多大的困难,都必须坚韧不拔,“死不悔改”,拥有不达目的不罢休的气魄。“试试看”的心态,三天打鱼,两天晒网,都是投身餐饮的大忌。
处方三:管理要“死不讲理”
现实中,餐饮企业总经理的职务往往是诸多“矛盾”的聚集地,是各种利害关系的争斗之所。作为餐饮日常事务的决策者,总经理上要应对投资者的各种要求,下要满意员工们的多种愿望。但是,若有哪个总经理想八面玲珑、四处讨好,结果往往是事与愿违,员工会给出“耳根子软”、“没主见”等评价,管理工作更不会有太大起色。
与此相反,经理人此时若改用“死不讲理”的管理风格,虽然有时未必会赢得普遍的赞誉和肯定,但只要能充分体现领导者的主观意志,强化管理目标的信念,至少能避免员工之间踢球扯皮、没有效率等状况的出现。
现实上,在现实工作中,保持“死不讲理”管理风格的总经理往往威信极高,管理目标的完成也很少遇到人为障碍。当然,此处所说的“死不讲理”有个前提,那就是经理人本身要心中有数,而非为所欲为的“蛮不讲理”。
处方四:模式创新的决心要“死不瞑目”
一般来讲,餐饮运营中最宝贵的莫过于顺应顾客消费特点的业态模式,业态模式不合适当地顾客的消费习惯,餐饮企业一般很难生活,这也是星级酒店餐饮难以在乡郊小镇立足的根本原因。
一道菜或几道菜不合顾客口味并不可怕,可怕的是餐饮模式与消费需求大相径庭。任何一个成功的餐饮企业,无不对经营模式的创新保持“死不螟目”的恒心。“没有最好,只有更好”不仅仅是口号,详细到餐饮业来说,更是经理人必备的创业心态。
持此观点的餐饮专家杨铁锋提供了一个实例。辽宁省普兰店市碧流河畔有一乡村小店,从当地普通小饭店的经营中受到启发,摒弃四平八稳的原有菜品体系,专注于鲤鱼、河蟹、小鸡、地产蔬菜的开发,聘请几位当地农村妇女用土法加工,最终成功打造了做法别致、风格独特的“私家菜”,深受食客欢迎,以至有顾客从几百里外慕名而来。这时,有人问该店老板:为何不请几个名厨,多上一些城里人欢迎的菜品?老板幽默地反问:如果那样,你还来吗?
所以,专家指出,对于饭店来说,餐饮经营业态模式没有最好的,只有最合适的。一旦进入餐饮行业,餐饮经理人要么抱着“死不瞑目”的心态寻找属于自己的餐饮模式,要么浅尝辄止徒等倒闭。



 

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