餐饮创业

南北厨师差距三十条

   日期:2014-05-05     评论:0    
核心提示:同样是干厨房,为什么南方厨师就能拿那么高的工资?北方厨师去了南方为什么会感觉“吃不开”?为什么大酒店聘总厨都是聘南方人?这些厨师长或者是在南方呆过一段工夫,或者曾同南方厨师共过事,在谈起这些“不平等”而发了顿牢

同样是干厨房,为什么南方厨师就能拿那么高的工资?北方厨师去了南方为什么会感觉“吃不开”?为什么大酒店聘总厨都是聘南方人?这些厨师长或者是在南方呆过一段工夫,或者曾同南方厨师共过事,在谈起这些“不平等”而发了顿牢骚之后,几位厨师长们的心境逐渐平和了下来,这时其中一位厨师长说道:“其实换个位置想一想,我如果老板,我也雇南方厨师。”此言一出,又引起了在座厨师长的一番议论,而这次议论的中心,则是“南方厨师确有些令人佩服的地方”。记者就根据他们随意说起的一些细节,提炼了这三十条,或许能给我们一些启示,寻求解决厨界“南北问题”之道。

南北差距三十条

1、同样做白斩鸡,北方厨师是把鸡横放到案板上,用左手按住鸡身,右手持刀横切;而南方厨师则会将鸡扶住立起,从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润,而按北厨那种切法,贴着案板那一面的鸡皮肯定被蹭破了,恐怕卖不上什么好价钱。

2、南方厨师长的管理方式比较科学,“两个人里面也要挑出个头领来”,出了事只找小头目,所以手底下的人比较好干。北方厨师长在管人上喜欢和稀泥,出了问题,挨个点到,谁都别想过安生咯。

3、杀活鱼时,南方厨师会把活鱼用力摁在案板上,从鱼鳃后划道口子放掉血,为的是成菜后的鱼肉洁白细嫩,而且可以去除鱼血中的腥味。北方厨师根本就懒得跟活鱼较那个劲儿,直接把鱼一摔、一砸弄死了事,鱼身或鱼头内就有了淤血,生鱼看不出,而客人在吃的时分就能觉出鱼的成色和口味不佳。南方厨师在杀海鱼时,给鱼清内脏是从嘴巴里把鱼肠掏出来,保持鱼身形的完整。而北方厨师很少有这么细致,不管什么鱼一律开膛破肚,决不厚此薄彼。

4、蒸鱼时,南方厨师会掐着表看工夫,精确到分秒。比如,蒸桂花鱼需要9分钟,蒸海鲈鱼(500克)则需要7分钟,多一刻都无法使人吃到滑嫩而骨头略带血丝的鱼。而北方厨师的工夫观念则是“大约莫”,只要鱼蒸得熟烂就行。

5、北方人讲究吃鲤鱼,但北方厨师在做鲤鱼时,没见有几个认真的,有的连腥线都不抽。鲤鱼在南方很不值钱,但南方厨师对待这种不值钱的鱼仍旧一丝不苟,杀鱼时必定先除腥线。

6、刮鱼鳞时,南方厨师是用特制的鱼鳞刀,而且要刮两遍,鱼鳃后、鱼鳍后这种一般人不注意的地方也要刮干净。北方厨师是大板刀正面一刮,反面一刮,“啪”地一声甩到池子里一洗就完了,根本不去注意鱼鳃后的鱼鳞。

7、南方厨师里,一个站砧板的都能记得清冰箱内的任何备料,因为他们有现成的表格,每天存货多少、进货多少,一目了然。北方厨师更常见的情况是,传菜单都上来了,一看:“哦,这个菜。”赶快去翻冰箱,说不定原料还找不齐,因为他连冰箱里还有些什么玩意儿都搞不明白。

8、照着南方人写的菜谱能做出菜来,而北方菜谱中的用料有的就不敢照搬,只参考参考它的图片也就是了。南北菜谱的区别在于,南厨所写菜谱中的用量是“称”进去的;而北厨是菜谱写好后,心里估量着原料和调料的分量“加”进去——因为不明白一捏儿盐到底有几两几钱,你逼他写得精确他只好“蒙”。

9、南方厨师在厨房里是找活干,北方厨师是等活干。南厨上班后节奏紧张,而北厨一上班大多不能很快进入状态,先溜达一圈才开始工作,而且很喜欢聚众聊天。

10、南方厨师的垫布是“专人专布”,每人分配三到四条,必须要保持洁白如新,以至在炒完菜后还能用来抹脸,所以每个厨师的垫布都不让别人动,一动他就跟你急。北方厨师比较粗犷、“大方”,谁会在意个破垫布啊,随便用!
11、南方厨师炒菜时,连垫布的叠法都有一套规矩,而且这是学厨者的基本功之一。北方厨师的垫布很多是与抹布通用的,刚刚抹过了案板,抓过来就垫在锅上开始炒菜,用他们的话说:垫布不就是为了别烫着手么,再叠出个花儿来那不是找麻烦!



 

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