餐饮创业

厨房的模糊管理

   日期:2014-05-05     评论:0    
核心提示:文/王新权 管理作为现代社会运用频率较多的一个词,《辞海》对它未列专条注释。现实中关于管理有很多定义,笔者崇尚“管理就是通过组织透过他人去完成应当完成的工作或任务”这一说法。 模糊管理也是管理的一种形式,即具有科

文/王新权

管理作为现代社会运用频率较多的一个词,《辞海》对它未列专条注释。现实中关于管理有很多定义,笔者崇尚“管理就是通过组织透过他人去完成应当完成的工作或任务”这一说法。
模糊管理也是管理的一种形式,即具有科学性又具有适用性。笔者积多年的实践和体会,站在适用的角度提出“厨房模糊管理”,主如果基于饭店中有很多问题的界限是不明白的以至是模糊的,如“厨房管理得好”、“菜肴成本核算准确”等,多好才算管理得好,成本核算真能达到特别准确吗?并没有一个确切的概念和准确的数字。

有人会说,对厨房施行科学化、规范化和制度化管理,就是管理得好。果真如此吗?事情并没有那么简朴。据报载,沈阳有一家星级宾馆餐饮部招聘了一名管理硕士学历的人去管理,他根据管理科学理论制定完善了一系列规章制度,并注意付诸施行,但是,过细的教条式的规章制度束缚了人的劳动积极性和潜能的发挥,半年工夫下来,餐饮部利润只降不升,最终只能易岗换人。山东枣庄的抱犊酒家,管理者是公开从数百名应聘者中筛选确定的,但未出半年员工就发不出工资了,只得自摘乌纱。还有很多饭店的厨房施行微机管理,经营情况日报,从管理形式上看无懈可击,但就是扭转不了亏损和关门倒闭的噩运。上述例证也并非个别现象。是科学管理不顺应厨房的管理吗,当然不是。问题出在管理者没能处理好科学管理与现实管理的关系上,没能注意到有些事情的管理是科学管理难以做到的。忽视了科学管理的实践性和人在管理中的主体作用,把科学管理与现实情况对立起来,不愿承认厨房管理的特别性,导致规范管理这个“硬件”与现实情况这个“软件”的分离,最终使厨房管理陷于被动局面。

厨房模糊管理并不是放任管理或随意管理,而是根据厨房中好多事情的管理本身具有模糊性,去做好规范管理与模糊管理两者之间结合的文章。模糊管理就是以人为本,突出人的主体地位,激发人的积极性和创造性,挖掘人的潜能,使员工有展示自己才华的机会,完成自身价值,产生一种荣誉感和责任感,为完成饭店的目标而忘我地投入到厨房工作中去。

厨房施行科学化、规范化和制度化管理是特别必要的。科学化管理使厨房的各种活动更有秩序;规范化管理是厨房管理不能低于的下线,能够施行规范化的应以规范化为主;制度是厨房管理中人人都不能随意触摸的高压线,但又不能仅仅满意于制度管理。现实中,厨房有些事情难以界定,象出工不出力,有技术不全使,劳动质量、劳动效率常年没有提高,各工序之间分工不太明确,事不关己便高高挂起,明知不对也少说为佳;满不在乎,拖拖拉拉,推诿扯皮,正气少邪气多等等。规范化、制度化管理对其作用不大。而模糊管理可以弥补其它管理中的不足,抓好了可起到节省人力,挖掘潜能,解决微观世界中未被人发现、不被人承认,现实中却存在的很多问题。

模糊管理绝对不是纸面上的文字游戏,它有现实的适用性,是科学管理的详细化和特别运用,是科学管理的延深和补充。规范管理与制度管理,丁是丁,卯是卯,需要投入的管理成本、劳动力成本与资金成本较高,而有了模糊管理的补充,可以解决厨房中的很多其它方法较难解决的问题。可见,模糊管理若要推而广之,也可用于其它行业管理中去,同样会有效果。



 

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