餐饮创业

我的管理在制度之外

   日期:2014-05-05     评论:0    
核心提示:做厨师长的都有个困惑:什么订出的制度大同小异,有人能把厨房管得很出彩,有人整日焦头烂额没起色?其实,我们平时见到的管理制度只是浮在水面上的一小块,那些水面下的部分才真正决定了厨房管理的境界和水平。“没

做厨师长的都有个困惑:什么订出的制度大同小异,有人能把厨房管得很出彩,有人整日焦头烂额没起色?其实,我们平时见到的管理制度只是浮在水面上的一小块,那些水面下的部分才真正决定了厨房管理的境界和水平。

“没有不好的员工,只有不好的管理者”;

“最好的管理就是不用管理”;

“如果一犯错就罚钱,他交上钱就觉得自己没责任了”;

……

本文介绍的这位厨师长,由于致力于制度教条背后的深层管理,他的很多理论,都是在跟别人“唱反调”,但却在实践中取得了最大的效果。

厨房管理深度化标准和程序

管厨房的关键是“细节标准”,要求“百合炒得颜色洁白”,这样的标准没有用

厨师炒出的自我感觉良好,但很可能并不合总厨的意;一个内行能指出来:西芹百合中的百合熟过了,芡厚了,或者其他毛病,但客人吃了觉得还挺好吃。这就是因为我们不同的人对同一个菜品的评价标准是不一样的。而每一个人都是以自己对菜品的认可和对菜品的理解来评价这一道菜的。一个烹饪造诣高的人对出品的要求就高,而一个水平低的人,对菜品的要求就要低。这就是为什么同一道菜在不同的人看来会有不同的评价。作为管理者,就应当厨师一个更高的标准,客人或者他自己觉得好是没用的。因为厨师长制定的那个“标准”,是从很多客人的胃口中总结出来的。这个标准应当让我们所有的厨师明白,并且要将之程序化和标准化,程序和标准的制定就是我们酒店的最终出品要求。标准的制定也不是越高越好,而是要符合我们酒店的消费群体。

一般酒店中,厨师长都不再从事详细的岗位工作,而是制定出很多标准来控制出品。很多人在对菜品界定时,会运用“少许”、“色泽红亮”这样的模糊描述。对于这种表述,如果对方同是行政总厨,那么对菜品的看法可能跟自己差不多,会有个类似的判断尺度;但是对于同样的菜,下面小弟的看法就会有不同,因为他无法达到跟总厨相同的厨艺水平。并且,他的水平还不足以去领会总厨的最终意图,以模糊概念来说的一些东西他们是不能领会的。那么,我们就只能将我们的工作程序和标准制定得更细,让他们一看就能明白,不要用一些只可意会不可言传的表达方式。

例如一道西芹炒百合,厨师长给出的判断标准是:西芹要颜色碧绿,百合颜色洁白,西芹要到十成熟,百合要到七成熟,装盘要幸福,明油亮芡。但对厨师来讲,这只是个模糊概念,只交代给他:“炒得好一点1是没什么用的。在我们厨房,炒锅会拿到我制定的这道菜的标准化做法,只要他严格执行,就肯定能达到上述的判断标准。我给出的标准是:西芹炒百合,用八寸盘,西芹要去皮去老筋,百合要选用洁白无斑点的;锅内放两勺水,放盐,先放入西芹焯至六到七成熟时倒入百合,赶紧一起捞出入凉水过凉;炒制时先放什么后放什么,何时勾芡,芡呈什么状态我们都有规定。
“把菜拣好、洗净”,这样的命令远远不够

我对后厨操作流程的经验是:水台的工作越复杂,砧板就越轻松,砧板的工作越复杂,炒锅就越简朴,出错的几率也就越校例如青菜洗净后一份份捆好,砧板拿一份出来直接就可配一份菜,既提高了上菜速度,又能保证出品品质。

比如,厨师长安排一个新来的小工去拣一份青菜:“把菜拣好,洗净。”他可能就是把坏叶子摘掉,洗好了放在那里。这在普通人看来并没有错:厨师长话里包含的任务已经完成。但其实厨师长的意思是要他连洗带切全部弄好。所以,到很多厨房都会看到这种场景:大佬在劈头盖脸地骂小弟。其实是你没把自己心目中的标准教会给他,却反过来怪他没达到自己的标准。我在管理中,就会换一种方式吩咐小弟。假设是洗香菜,我会告诉他:先将叶子以上的茎全部去掉,发黄的叶子摘净,但要保持是一整棵菜,然后将摘净的菜泡入2%的淡盐水中浸泡20分钟消一下毒,再取出用清水浸泡半小时,泡完后用筐子捞起,根部向上竖放起来(以便沥净水),然后将筐放入0-5℃的冷藏库中冷藏。最好能每4-5根香菜用绳子捆一下,便于取用。

教的这一次很麻烦,但换来了长久的“简朴”,他每次都能按此执行,就缓缓与我的想法达成了默契。而如果不这么细心吩咐一次,恐怕每次都不能省心。

所以,我从来不说我们的员工能力如何不行,而只应当反省我们管理上是否到位。用一句话说就是:没有不好的员工,只有不好的管理者。

如果一犯错就罚钱,他交上钱就觉得没自己责任了

我轻易不罚下面人的钱,不是他们从不会出错,而是出错了,钱也罚过了,他就会觉得“这件事我已经没有责任了”。从而没有了做错事的负疚感,根本无法避免他以后再犯同样的错误,这种惩罚就毫无意义。如果厨师把菜炒坏了,我会分析原因:一、可能对我讲给他的标准没有完全领会。二、他尽力去做了,但能力所限达不到我的要求。三、玩忽职守。对于前面两种就要对症下药,不能简朴罚钱了事。这样才能把人心越聚越拢。如果一个厨师10道菜中有一道炒坏了,因为这一道菜罚了他,让他把其他9道都放弃掉、走人了,那么培养一个新手将要花掉更大的成本。
附:香菜的洗涤程序和标准

洗涤标准

1、加工过的香菜无老叶、黄叶、老根和其他一切不可食用东西。

2、按规格要求修拣整齐(比如切段、切末、生吃、装饰,用途不一样要求也就不一样了)。

3、清洗干净,滤干水分,无泥无沙和一切不可食用的污物。

4、按要求分类包装低温存放保证香菜的鲜活度。

洗涤程序

1、根据当日的营业要求从冷库中领出过量的香菜。

2、按部门要求分类清拣(比如有要叶的、有只要茎的、有要整棵的、有要散开的)。

3、从底部切去老茎,去掉老叶、黄叶和污物。

4、用百分之二的淡盐水浸泡20分钟。

5、浸泡好后用清水活养约40分钟到香菜鲜活。

6、养好的香菜按部门要求冷藏包装。



 

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